Paprika: kultivácia, vlastnosti a výhody korenia

 Paprika: kultivácia, vlastnosti a výhody korenia

PEPPER
kultivácia, vlastníctvo, použitie

The Piper nigrum je všeobecne známy ako kráľ korenia natoľko, že v dávnych dobách bolo veľmi vzácnou komoditou byť čipom na vyjednávanie.

Botanická klasifikácia

Kráľovstvo

:

Rastliny

Clado

: Krytosemenné rastliny

Clado

: Eudicotyledons

Clado

: Magnoliid

objednať

:

Piperales

Rodina

:

Piperaceae

Milý

:

Piper

Druhy

:

Piper nigrum


VŠEOBECNÉ CHARAKTERISTIKY

The Piper nigrum patrí do rodiny z Piperaceae a je to rastlina pestovaná pre plody, ktoré poskytujú veľmi zvláštne korenie a sú známe ako korenie.

Žáner Piper Zahŕňa asi 700 druhov, ale iba málo z nich sa používa na svoje korenie.

Je to pôvodná rastlina z juhozápadnej Indie, zvyčajne tropickej, a vyskytuje sa spontánne aj v Číne. Pestuje sa na polostrove Malacca, v Siame, Sumatre, Jáve, Borneu, na Filipínach, v Japonsku a na pobreží malabarského pobrežia (časť pobrežia Malajzie). Juhozápadná India, ktorá sa rozprestiera na asi 850 km v štátoch Kerala a Karnataka), kde sa produkuje najlepšia kvalita na svete, aj keď sú najväčšími producentmi Sumatra a Jáva.

The Piper nigrum je to trváca, pololezená a krovinatá rastlina, ktorá dosahuje dokonca 4 - 5 metrov na výšku so zaoblenými, hladkými vetvami s veľmi širokými uzlami.

Listy sú oválne kopijovité, kožovité, s krásnou intenzívnou zelenou farbou, dlho ostré a opatrené na spodnej strane hustého páperia, priemerne dlhé 5 - 18 cm a široké 2 - 12 cm a opatrené stopkou dlhou 1 - 4 cm.

Kvety hermafroditi, majú dve tyčinky s unilokulárnym vaječníkom, ktorý produkuje jediný vajíčko a teda jediné semeno. Sú malé, biele, voňavé, bez stopky, ale zhromaždené v ostnatých súkvetiach dlhých 5 až 20 cm a nesených dlhými stopkami.

Ovocie sú to malé, sediace bobule (bez stopky), ktoré obsahujú jediné semeno, ktoré po dozretí zožltne od zelena a potom červené. Po zaschnutí dosahujú veľkosť v rozmedzí od 0,3 do 0,6 cm v priemere.

Podľa štádia dozrievania úrody a typu spracovania máme rôzne odrody.

ODRODA PEPERU

V závislosti od toho, ako sa bobule zbierajú a spracovávajú, získavame rôzne druhy korenia, ktoré poznáme:

Vyrába sa z plodov, ktoré sa zbierajú ešte nedozreté (zeleno-žltkasté) rastliny. Zberané plody sa potom nechajú sušiť na slnku asi sedem dní alebo v špeciálnych sušičkách (niekoľko hodín), ktoré získajú klasickú čiernu farbu. a s pokrčeným vzhľadom. “najštipľavejšie.

Na získanie bieleho typu sa zrelé bobule zbierajú a nechajú sa asi týždeň macerovať vo vode. Po uplynutí tejto doby sa vonkajšie časti oplodia oddelia a úplne sa odstránia trením. Čo zostane, sa nechá niekoľko dní sušiť na slnku a stane sa z neho klasické belavé zrno, aké poznáme. Tieto granule sa predávajú vcelku ako biele korenie alebo zlomené. Šupka sa namiesto toho predáva ako papriková škrupina vo forme prášku a má tmavohnedú farbu s veľmi štipľavou vôňou a chuťou.

Je oveľa aromatickejší ako čierny, ale zostáva štipľavej chuti.

Vyrába sa z nezrelého ovocia. Plody sa okamžite sušia alebo konzervujú v slanom náleve, octe alebo mletej. Tento druh je menej korenistý ako čierne, ale oveľa aromatickejší.

Získava sa ako zelená, až na to, že bobule sa zbierajú veľmi zrelé a sú oveľa menej rozšírené.

ĎALŠIE DRUHY

Existuje mnoho druhov, ktoré sa navzájom líšia tvarom listov a vlastnosťami ovocia, ale iba niektoré z nich majú komerčnú hodnotu vďaka vlastnostiam svojich bobúľ.

Obchodná hodnota jedného druhu papriky než iného (a odrody) je daná nielen vlastnosťami adaptácie na rôzne klimatické a kultivačné podmienky, ale aj väčšou odolnosťou proti chorobám (najmä odolnosťou proti hnilobe koreňov). spôsobené Phytophthora) ale predovšetkým musia mať vysoký výnos a rovnomerné dozrievanie bobúľ, čo je nevyhnutný prvok pre dobrú prípravu druhu korenia, ktoré sa má získať.

PIPER CLUSII

(Taktiež známy ako Piper guineense, Africké korenie nenávidíš asantee alebo Guinea korenie) typické pre tropické oblasti Afriky, ale na Západe veľmi známe, pretože sa používa takmer výlučne v Afrike. Bobule sa veľmi podobá na čierne korenie, ale je menej pokrčené a má kratšiu stonku.

PIPER CUBEBA

(Taktiež známy ako Jávske korenie), veľmi podobný Piper nigrum ale od ktorého sa líši oveľa menšou veľkosťou bobúľ. Bobule Piper cubeba sa zberajú, keď sú zrelé, po vysušení sčernejú.

Sú veľmi voňavé a aromatické. Pestuje sa takmer výlučne na ostrovoch Java a Sumatra.

PIPER LONGUM

(zavolal dlhé korenie alebo Indické korenie), pôvodom z Indie, má kratšie a širšie bobule a viac sa podobá na čierne, ale má nižšiu kvalitu a veľmi slabú vôňu, ale veľmi štipľavú chuť.

Obaja P. Cubeba že P. longum obsahujú asi 6% piperínu. Oba tieto druhy sú veľmi zriedkavé a je ťažké ich nájsť v Európe, zatiaľ čo sa bežne používajú v indickej a africkej kuchyni.

KULTÚRNA TECHNIKA

Paprika je rustikálna rastlina, ktorá nevyžaduje veľkú kultúrnu starostlivosť.

Je to rastlina tropického podnebia ktorá sa dobre pestuje v nadmorských výškach pod 1 000 m n.m. Miluje teplo (optimálne priemerné teploty sú medzi 25 - 30 ° C), svetlo, vysoká vlhkosť (optimálna vlhkosť medzi 60 - 90%) a vynikajúce vetranie.

Ročné zrážky musia byť okolo 1 500 - 2 500 mm, dobre rozmiestnené po celý rok, pretože nie sú tolerované príliš dlhé obdobia sucha.

Rastie dobre v nivných pôdach, je úrodná, bohatá na organické látky a veľmi dobre odvádzaná, pretože stagnácia vody a netolerácia sú príčinou hniloby koreňov. Je potrebné sa vyhnúť ťažkým hlinitým pôdam. Hodnota ph by sa mala pohybovať okolo 5,5 - 6,5.

Najbežnejšou praxou množenia je rez (môže sa tiež množiť semenami, ale nepoužíva sa na komerčné účely, pretože je tu príliš veľká variabilita): odoberú sa a zakorenia sa asi 50 cm dlhé polodrevné odrezky. Odrezky sú umiestnené v zemi podopreté kolíkmi, na ktorých sa rastlina vyvíja. Asi po 3-4 rokoch rastliny dosiahnu výšku dva metre a začnú rodiť prvé plody.

Najdôležitejšie úrody sa vyskytujú medzi 3. / 4. - 7. rokom veku s produkciou v rozmedzí od 1600 do 4000 kg / ha / rok (závod, ktorý z dobrej produkcie umožňuje 6 až 8 úrody ročne).

Rastlina vydrží od 15 do 20 rokov, aj keď sa po desiatom roku bežne obnovuje, aby mala vždy maximálnu produktivitu.

Zber sa robí ručne, keď sú bobule nedozreté a majú žltkastozelenú farbu, aby sa získali čierne granule, alebo keď je 75% bobúľ dozretých, aby sa získali biele.

Bobule určené na výrobu čiernych bobúľ majú výťažnosť asi 70%, zatiaľ čo u bielych je to 30%, čo vysvetľuje veľký cenový rozdiel medzi týmito dvoma druhmi korenia.

AROMATICKÉ VLASTNOSTI

Pikantnosť paprikových bobúľ je daná piperínom, látkou nachádzajúcou sa v buničine aj v semene (na rozdiel od kapsaicínu v paprike), ťažko rozpustná vo vode, čiastočne rozpustná v éteri, ale úplne rozpustná v alkohole. Piperín je obsiahnutý takmer vo všetkých druhoch, ale vo väčšom množstve sa nachádza v Piper nigrum.

Je bohatý na triesloviny, škrob, terpény (lipidy, základné zložky mnohých živíc a éterických olejov, ktoré dodávajú rôznym rastlinám charakteristickú arómu), pinén (aromatická zlúčenina nachádzajúca sa v ihličnanoch), limonén (alkén, ktorý má charakteristickú vôňu citrónu alebo pomaranča). , atď. ktoré mu spolu dodávajú mimoriadnu arómu.

Mletím stráca svoju arómu, preto, ak si chcete jeho vôňu vychutnať naplno, je dobré ho zomlieť, keď ho servírujete na stole s klasickými „mlynčekmi na korenie“, ktoré by v našich kuchyniach nikdy nemali chýbať.

HISTÓRIA PEPE

Je všeobecne známy ako kráľ korenia. V dávnych dobách to bola veľmi drahá komodita, a to až tak, že to bol vyjednávací čip.

V ázijských krajinách bol to jeden z prvých produktov na trhu, najmä v Indii, spolu so zázvorom pred viac ako 4 000 rokmi. Ázijské populácie používali toto korenie vo všetkých potravinách a používalo sa tiež na liečbu rôznych chorôb.

Peppercorns sa našli pri hrobkách Egyptskí faraóni.

V Európe dorazil spolu s Alexandrom Veľkým a poznali ho už starí Gréci a tiež Rimania, ktorí ho dovážali z Malabaru a predstavovali podnet na obchodovanie s krajinami Ďalekého východu.

Plínius starší (23-79 n. L.) Vo svojom Historia naturalis hovorí o tom obšírne. Apicius v „De re coquinaria“ ho vkladá takmer do všetkých svojich receptov, napr Bartolomeo Platina (1421-1481) v De honesta voluptuje a valetudín (Čestné potešenie a veľa zdravia), prvá kuchárska kniha v talianskej histórii, publikovaná v tlači a považovaná za „súhrn“ gastronomických poznatkov druhej polovice 14. storočia, hovorí o tomto korení:

Bartolomeo Platina v jeho De honesta voluptate et valetudine (Čestné potešenie a dobré zdravie, preklad Emilio Faccioli, Giulio Einaudi editore, 1985) píše: «Korenie, ktoré používame v našich potravinách, má rôzne kvality a všetko bolo dovezené zo zahraničia. Väčšinou sa zberajú z rastlín: rovnako aj korenie, ktoré sa vyrába z rastliny veľmi podobnej nášmu borievke v slnečných oblastiach otočených ku Kaukazu. Semená sa líšia od plodov borievky obyčajnej, pretože sú obsiahnuté v malých tobolkách, ktoré sa podobajú fazuľkám. Hneď ako tieto struky vyberieme, necháme ich sušiť na slnku a dáme nám takzvanú dlhú papriku. Keď sú zrelé, pomaly sa otvárajú a dávajú biele korenie, ktoré sa potom pri pražení na slnku výrazne mení. Existuje tiež kvalita, ktorá vďaka zmenám podnebia niekedy získa karbunku: to všetko je najštipľavejšie, veľmi svetlé a svetlé farby. Čierna je menej pikantná, ale svetlejšia z oboch je biela. Strom tejto rastliny rastie v Arábii a v niektorých regiónoch severne od Etiópie. V súčasnosti sa nachádza aj v Taliansku, ktoré sa svojou horkou chuťou veľmi nelíši od myrty, ale dáva ovocie, ktoré málo dozrieva. Je to horúce a suché korenie: preto zahrieva žalúdok a pečeň, škodí tým, ktorí trpia na žlč, ale rozptyľuje a odháňa veternosť čreva a je močopudný. Jeho použitie sa odporúča viac v zime ako v lete “

Po stáročia v obchode s korením dominovali Arabi (Arábia bola najväčšou obchodnou spoločnosťou s korením na svete), až kým s pádom Byzantskej ríše neboli monopolom na obchod námorné republiky, najmä Benátky.

To podnietilo Portugalsko na konci 14. storočia k hľadaniu alternatívnej cesty do Indie, ktorú našlo Vasco De Gama ktorá sa ako prvá dostala do Indie výlučne po mori prechádzajúcom cez Mys dobrej nádeje.

Od tejto prvej plavby a vďaka svojej námornej prevahe si Portugalci zabezpečili nadvládu nad obchodom s korením v Indickom oceáne. Medzitým pokračovala stará cesta, ktorá prechádzala arabskými krajinami. Na konci 16. storočia prenechali Portugalci územia indického korenia Holanďanom a Britom a dovoz čoraz viac stúpal, takže cena začala výrazne klesať a stala sa korením ako každé iné, veľmi populárne u väčšiny ľudí.

LIEKOVÉ VLASTNOSTI

Pozri: «Liečivé rastliny: korenie».

POUŽITIE V KUCHYNI

Toto korenie sa používa na celom svete na dochucovanie jedál. Vzhľadom na to, že mletím stráca svoju arómu, je lepšie ho zomlieť v čase jeho použitia.

KURIOSITA “

Existuje korenie tzv falošné korenie„alebo korenie z Peru (foto nižšie) čo to je Schinus molle, pôvodom z Latinskej Ameriky. V Mexiku je známa ako Anacahuita, medzi andskými národmi ako Quechua z Gualeguay.

Má korenistú chuť a tieto bobule sa často používajú namiesto korenia. Je to rastlina, ktorú ľahko nájdeme v stredomorských krajinách, pretože je veľmi rustikálna, a preto bez problémov rastie takmer všade.

The ružové korenie (foto nižšie) v skutočnosti nejde o ovocie patriace k Piper nigrum, ale je to Schinus terebinthifolius, používa sa hlavne ako dekoratívny prvok a má veľmi jemnú chuť.

Často čítame, že toto korenie sa v minulých vekoch hojne používalo na maskovanie chuti pokazených jedál, najmä mäsa. Máme k tomu výhrady, pretože ak by to bola pravda, nevysvetľovalo by sa to, prečo sa na tento účel používalo také drahé korenie, ktoré si mohli dovoliť len tí najbohatší ľudia, pretože tí istí ľudia si mohli ľahko dovoliť čerstvé mäso každý deň .!

JAZYK KVETOV A RASTLÍN

Pozri «Pepe - jazyk kvetov a rastlín».


Video: PAPRIKY A RAJČATA - OD SEMÍNKA K PLODU